Tempera az pont nem kell hozzá, anélkül is tökéletesen össze lehet kenni az egész lakást, a gyereket meg a kutyát. De a csoki legalább lejön.
Viszont mivel szinte minden recept úgy kezdődik, hogy végy két tojá temperáld le a csokoládét, célszerű még itt az elején átvenni, hogy mi is ez. Szerintem a hobbicsokisok közül mindenkinek megvan már a kedvenc módszere, de azért csak legyen meg itt is.
Mi az a temperálás?
A temperálás célja stabil kristályszerkezetű csokoládé létrehozása. A mikroszkopikus méretű kristályokból álló kakaóvaj a melegítéskor felolvad, lehetővé téve ezzel a csokival való munkát. A temperálással ismét létrehozzuk azt a stabil (béta) kristályszerkezetet, amitől a kész csoki fényes, roppanós felületű lesz.
Több módon is elvégezhetjük, Nagyon szerencsés esetben automata temperálógép áll rendelkezésünkre, amiből csak folyik kifelé a tökéletesen előkészített csoki. Ez alapesetben csak a profi műhelyekben van, minthogy sokmilliós tétel. Lehet persze kisebb-nagyobb asztali temperálókat is kapni, de mielőtt nagyon sokat költenénk bármi ilyesmire, mindenképp célszerű megtanulni az alapokat.
Úgyhogy nézzük első lépésben a klasszikus megoldásokat!
Temperálás gránitlapon
Szükséges eszközök:
műanyag tál
60x60-as 3 centi vastag gránitlap
kenőkés
spakli
műanyag keverőkanál
maghőmérő
Ehhez a csokoládét vízgőz felett vagy mikróban olvasszuk fel. Vigyázzunk, hogy ne érje víz vagy gőz. 40-45 fokig melegítsük, a hőmérsékletet maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha mikrohullámú sütőt használunk, közepes teljesítményre, 6-800 Wattra állítsuk, és a csokit félpercenkét keverjük át, nehogy megégjen.
A csokoládé kétharmadát gránitlapra öntjük, és egy kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, amíg hűlni és sűrűsödni kezd.
A lehűtött részt összekeverjük a meleg egyharmaddal, és alaposan elkeverjük. Az étcsokoládé munkahőmérséklete 30-32 C° , ez tej- és fehércsokoládénál 29-30 fok, maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha jól temperáltunk, akkor a csokiba mártott kenőkésen pár perc alatt megdermed a csoki.
A málnamarcis videóban láthatod a folyamatot.
Temperálás oltásos technikával
Eszközök:
műanyag tál
keverő kanál
maghőmérő
Ehhez a módszerhez a felhasználni kívánt csokimennyiség negyedét felaprítjuk és félretesszük. A csokit 40-45 fokosra olvasztjuk, majd belekeverjük a felaprított részt. Addig keverjük, amíg a felaprított csoki teljesen felolvad, és kialakítja az olvasztott csokiban is a kívánt stabil kristályszerkezetet. A munkahőmérséklet hőmérséklet eléri az ideális 30-32 fokot (fehér- és színes csokinál 29-30 fok. ) A végén itt is célszerű próbát venni a csokiból.
Temperálás porított kakaóvajjal
eszközök:
műanyag tál
keverő kanál
maghőmérő
Létezik egy csodaszer, amivel bombabiztosan lehet temperálni, ez pedig a Mycryo porított kakaóvaj. Nem olcsó, viszont ha nem kísérletezni akarunk, hanem valóban és hatékonyan csokoládét készíteni, akkor nagyon jól jön. Így működik:
Melegítsük fel a csokoládét mikrohullámú sütőben, vagy vízgőz felett 40-45 ºC-ra.
Hagyjuk a csokoládét szobahőmérsékleten visszahűlni étcsokoládé esetében 34-35 ºC-ra, tej-,
fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 ºC-ra.
Adjunk a csokoládéhoz 1%-nyi Mycryo porított kakaóvajat (10 g-ot 1 kg csokoládéhoz).
Keverjük össze jó alaposan.
Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval. Ha hosszabb ideig szeretnénk dolgozni a csokival, akkor tartsuk az ideális hőmérsékleten, pl lanygos víz fölött vagy egy speciális melegentartó edényben. (Mycryo kakaóvajat itt kapsz)