csokista

Ok, ne beszéljük a karácsonyról, de azért olasgatni már csak lehet róla. Hódos Hajni, a társcsokista is ezt tette, és jól kiolvasta a Stahl Magazin Csupacsoki különszámát. Aztán írt belőle egy lapszemlét.

Ha a nyálkás-ködös, nyirkos-szürke novembert túlélem, akkor minden rendben van, akkor jöhet a tél, lehet hó, fagy és még szürkébb az ég. Nincs túlélő receptem, az évek alatt megszerettem ezt az átmeneti időszakot, az enyészet idejét, mikor egyre hosszabbra nyúlnak az esték, próbálom átadni magam ennek a lassulásnak és észrevenni a szépet.

A november az én adventem igazán, ilyenkor még csend van, nem esem át az akcióssólámpákon, torz vigyorú angyalkán, nem ordít rám senki a tévéből, hogy az ideinek egy nagyszerű karácsonynak KELL lennie és nem kapok idegbajt a „lázas készülődés” és a „stresszmentes ünnep” kifejezésektől sem. Még nem unom a Letitsnow-t és várom az első havazást.

Még nem kezdek tervezni sem, csak a gondolataim járnak a karácsony körül, hangulatokat, színeket, illatokat idézek fel, jó ez így, nem kell sietni, nem kell rohanni sehova. Idén nagy klasszikusok, régi bevált, nosztalgikus dolgok jutnak eszembe, csak semmi procc és parasztezüst, hmm…. karácsonyi fatörzstorta? Jól hangzik.

Nem sokkal később álmosan ülök a reggeli kávé fölött és nézem az aranyporral meghintett fatörzs tortát a Stahl magazin Csupa csoki különszámában. Nincsenek véletlenek.

Csokoládés gasztromagazint kiadni nagy bátorságra vall és jókora fricska is egyben: annyira kézenfekvő ötletnek tűnik, mikor eszünkbe jut, hogy amiatt vetjük el, snassz. Aztán, a kész magazin láttán főszerkesztők verik a fejüket a falba, miért nem nekik jutott ez eszükbe. Igen, néha tényleg a meleg vizet kell feltalálni.

A csokoládé olyan, mint a szex: soha nem tudhatsz róla eleget. Fogalmam sem volt, mi az a lecitin. És mindig lesz, amit nem mersz megkérdezni: fogalmam sem volt, hogy a kakaóvaj alkalmas arra, húst süssünk benne. 

Egy csokoládés gasztromagazin olyan, mint egy gálaműsor. Persze nem mindegy, hogy Karel Gott van a színpadon, talpig flitterben, vagy valaki más, így a kezdőknek ajánlott csokis sütemények közé nem ér odabiggyeszteni a „fantázia krémet”, ami főzés nélküli pudingporok rafinált egymásra rétegezéséből áll, de egy Torta del cielo nevű mexikói különlegesség, az már döfi. Persze engem könnyű elkápráztatni, ha sütésről van szó, az egyszerű, de nagyszerű süteményeknél nyilvánvalóan és egyértelműen kiderül, hogy az elmúlt években egy szatyorban éltem: ha nem így lett volna, nem ujjonganék a maláj „lépesméz-torta” láttán. Még sütőtálam sincs. Pedig ez a torta iszonyú jó, ezt meg KELL sütni.

Somlóigaluska-tortát is kéne sütni, de ha a Stahl magazinban azt írják, melós, az olyan, mint amikor a bármely egészségügyi dolgozó a fájni fog kérdésre zavart félmosollyal azt válaszolja, nem lesz kellemes. Melós. Nagyon. Nagyon-nagyon, de annyira szép és annyira csokis és annyira krémes, hogy az ír krémlikőrtortát majdnem átlapoztam.

Vannak csokis kekszek, de az hidegen hagy, a rafinált édességek közül a panforte és a rumos-diós kocka egyáltalán nem. Érdekes elgondolás a klasszikus csokik süteménybe való felhasználása, a Gesztenyés snickers pitét még meg is kóstolnám.

Kapunk egy kis irodalmat, először egy kis romantika: Anna KareninaBabkája, aztán rejtély, izgalom, fondorlat, Agatha Christie „Fenséges halálnak” elnevezett csokoládé tortája. Némi technika óra – gasztroajándékok saját kezűleg – cihelődhetünk törire, a Mississipi pite az valami hihetetlenül jól néz ki, hihetetlen, pedig „csak” egy pite.

Ha csupa csoki, akkor a bonbonok sem maradhatnak ki. Gondoltak a hozzám hasonló türelmetlenekre is, a whiskey-szeletet ugyanis egyben kell kidermeszteni, aztán szeletelni. Nem rossz, és 12 deka tejcsoki nem lehet annyira rossz mandulával, kandírozott gyümölcsökkel, ugye?

Csokoládéfüggőknek kötelező. Ne forró csokit iszogatva lapozgassák, úgy azért halálos. Én szóltam.

(HH)

Tempera az pont nem kell hozzá, anélkül is tökéletesen össze lehet kenni az egész lakást, a gyereket meg a kutyát. De a csoki legalább lejön. 

Viszont mivel szinte minden recept úgy kezdődik, hogy végy két tojá  temperáld le a csokoládét, célszerű még itt az elején átvenni, hogy mi is ez. Szerintem a hobbicsokisok közül mindenkinek megvan már a kedvenc módszere, de azért csak legyen meg itt is.

Mi az a temperálás?

A temperálás célja stabil kristályszerkezetű csokoládé létrehozása. A mikroszkopikus méretű kristályokból álló kakaóvaj a melegítéskor felolvad, lehetővé téve ezzel a csokival való munkát. A temperálással ismét létrehozzuk azt a stabil (béta) kristályszerkezetet, amitől a kész csoki fényes, roppanós felületű lesz. 

Több módon is elvégezhetjük, Nagyon szerencsés esetben automata temperálógép áll rendelkezésünkre, amiből csak folyik kifelé a tökéletesen előkészített csoki. Ez alapesetben csak a profi műhelyekben van, minthogy sokmilliós tétel. Lehet persze kisebb-nagyobb asztali temperálókat is kapni, de mielőtt nagyon sokat költenénk bármi ilyesmire, mindenképp célszerű megtanulni az alapokat.

Úgyhogy nézzük első lépésben a klasszikus megoldásokat!

Temperálás gránitlapon

Szükséges eszközök:

műanyag tál

60x60-as 3 centi vastag gránitlap

kenőkés

spakli

műanyag keverőkanál

maghőmérő

Ehhez a csokoládét vízgőz felett vagy mikróban olvasszuk fel. Vigyázzunk, hogy ne érje víz vagy gőz. 40-45 fokig melegítsük, a hőmérsékletet maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha mikrohullámú sütőt használunk, közepes teljesítményre, 6-800 Wattra állítsuk, és a csokit félpercenkét keverjük át, nehogy megégjen. 

A csokoládé kétharmadát gránitlapra öntjük, és egy kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, amíg hűlni és sűrűsödni kezd.

A lehűtött részt összekeverjük a meleg egyharmaddal, és alaposan elkeverjük.  Az étcsokoládé munkahőmérséklete 30-32 C° , ez tej- és fehércsokoládénál 29-30 fok, maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha jól temperáltunk, akkor a csokiba mártott kenőkésen pár perc alatt megdermed a csoki.  

A málnamarcis videóban láthatod a folyamatot. 

Temperálás oltásos technikával

Eszközök:

műanyag tál

keverő kanál

maghőmérő

Ehhez a módszerhez a felhasználni kívánt csokimennyiség negyedét felaprítjuk és félretesszük. A csokit 40-45 fokosra olvasztjuk, majd belekeverjük a felaprított részt. Addig keverjük, amíg a felaprított csoki teljesen felolvad,  és kialakítja az olvasztott csokiban is a kívánt stabil kristályszerkezetet. A munkahőmérséklet hőmérséklet eléri az ideális 30-32 fokot (fehér- és színes csokinál 29-30 fok. ) A végén itt is célszerű próbát venni a csokiból.

Temperálás porított kakaóvajjal

eszközök:

műanyag tál

keverő kanál

maghőmérő

Létezik egy csodaszer, amivel bombabiztosan lehet temperálni, ez pedig a Mycryo porított kakaóvaj. Nem olcsó, viszont ha nem kísérletezni akarunk, hanem valóban és hatékonyan csokoládét készíteni, akkor nagyon jól  jön.  Így működik:

Melegítsük fel a csokoládét mikrohullámú sütőben, vagy vízgőz felett 40-45 ºC-ra.
Hagyjuk a csokoládét szobahőmérsékleten visszahűlni étcsokoládé esetében 34-35 ºC-ra, tej-,
fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 ºC-ra.
Adjunk a csokoládéhoz 1%-nyi Mycryo porított kakaóvajat (10 g-ot 1 kg csokoládéhoz).
Keverjük össze jó alaposan.

Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval. Ha hosszabb ideig szeretnénk dolgozni a csokival, akkor tartsuk az ideális hőmérsékleten,  pl lanygos víz fölött vagy egy speciális melegentartó edényben. (Mycryo kakaóvajat itt kapsz)

Találtam egy videót a hőskorból, málnás marcipános bonbont csinálok rajta. Most néztem végig harmadszor. Eszembe jutnak az első temperálások, meg az idegbeteg csapkodások, amikor az Istennek se akartak kipotyogni  a formából a bonbonok. Majdnem olyan, mint a zongorázás. A titok: gyakorolni, gyakorolni, gyakorolni. Na jó, a zongorázáshoz nem árt némi tehetség. A csokitemperálás ezzel szemben simán megtanulható, és rendkívül szórakoztató, amikor már megy.

Emlékszem, a kutya a harmadik leckénél, ami a konyhánkban zajlott, már pontosan tudta, hogy a gránitlap alá kell ülni. Oda fog szépen lecsöpögni a csoki, amit anya elba elbénázott. Azóta is meghitt vonzalom köti a nagydarab kőlapokhoz. Mármint a kutyát.

 Amúgy a kutyának soha ne adjatok csokit, bármilyen szépen is néz a kis dög, mert nem tudja rendesen feldolgozni a szervezete. Más kérdés, hogy Zazi, a gránitlap alatt csendben várakozó tacskó pontosan felmérte a gravitáció nyújtotta lehetőségeket, és mielőtt odébb lehetett volna taszajtani, már fel is nyalta a csokit. Még él.

A málnás marcipán (munkanevén málnamarci) az egyik első saját receptem volt. Készítése pont fordítva történik, mint ahogy maga a bonbon kinéz. Először a díszítést kell megcsinálni. Ehhez készen kapható epres csokipasztillát használtam a rózsaszín miatt (málna, érted…). Céklaporral színezett fehér csokival is működik, de ha gyárilag rózsaszínűt szeretne valaki, akkor azt itt kap. A polikarbonát forma (amit itt , itt és itt tudtok megvenni) aljába egy papírtölcsér segítségével tetszőleges mintát rajzolunk, lehet simán csíkozni (spínelni) vagy lehet hagyni a francba a díszítgetést, a csoki magában is szép. Ha mégis belerajzoltunk, akkor meg kell várni, amíg a dísz megköt. Utána lehet feltölteni étcsokival, és milyen jó, hogy van ez a videó, mert nem kell nagyon hosszan és részletesen leírni, hogy mit és hogy kell csinálni. A lényeg az, hogy szép vékony, nagyjából 1,5 mm vastag  csokihéjat készítsünk a bonbonnak.  Hűtőben megdermesztjük, amíg ez történik vele (10 perc, ha jól temperáltunk), elkészítjük a tölteléket.

Majdnem leírtam, hogy nagyon jó minőségű marcipán kell hozzá. Nyilván. Szóval egyszeres marcipánt, vagyis bonbonmarcipánt használtam. Ebben a cukor és a mandula aránya 1:1. Létezik kétszeres és háromszoros marcipán is, ezekben a cukor aránya a magasabb. Tortabevonáshoz vagy modellezéshez használják, mert könnyen nyújtható, formázható, de a recept működik ezekkel is.

 A málnapürét készíthetjük friss vagy mirelit málnából, pici mézzel sűrűre főzve. Én fagyasztott málnapürét használtam (CapFruit márka, ugyanott kapható, mint a rózsaszín csoki). A marcipánt érdemes a mikróban egy picit meglangyosítani, akkor megpuhul, és könnyebb lesz vele dolgozni.  (Aki nem használ mikrót, beteheti 50 fokra langyosított sütőbe.)

A fagyasztott gyümölcspürét mézzel felfőztem. Ez egy kicsit tartósítja a bonbont, mert a méz cukortartalma megköti a gyümölcsben lévő nedvességet.  A videóban szereplő kis laposüvegben málnás balzsamecet van, ez nagyon megdobja a bonbon ízét. Még jobb a málnapálinka, az alkohol pláne tartósítja a tölteléket, azzal 6 hétig is eláll. Ami jól jön akkor, ha előre akarjuk megcsinálni, például karácsonyi ajándéknak, novemberben.

Szóval a valamivel ízesített langyos málnapürét beledolgozzuk a marcipánba. Várjuk meg, amíg kihűl, de ne tegyük hűtőbe, mert akkor az életben nem fogjuk tudni kinyomni a habzsákból. Viszont ha meleg, akkor megolvasztja a csokihéjat. Mondjuk, hogy kihűlt. Belelapátoljuk a habzsákba, ha az nincs, megteszi egy levágott sarkú ta zacskó is. Feltöltjük a kis bonbonhéjakat, vigyázva, hogy ne csúcsosodjon ki a marcipán, és hogy maradjon hely a bonbont lezáró csokirétegnek is.

Ideális esetben egy éjszakán át dermedni hagyjuk, de legalább addig, amíg a marcipán tetejére egy pici kéreg szárad. Letalpazzuk a bonbont – így hívják a záró műveletet. (Lásd videó, amit ezúton is köszönök Feit Gabónak).

Nincs más dolgunk, mint betenni 15 percre a hűtőbe, és közben nagyon izgulni, hogy végül az összes kijöjjön a formából.

Mielőtt én is kijönnék a formámból, gyorsan megadom a receptet:

48 db-hoz (két forma)

20 dkg marcipán

15 dkg gyümölcspüré

30 dkg csoki (csak 15 kell, de ahhoz, hogy ki tudjuk önteni csokival a formát, kell a dupla mennyiség. A maradék újra felhasználható.

1 kanál méz

1 korty málnapálinka vagy málnás balzsamecet

Ha mégse jönne ki a formából, akkor még két korty málnapálinka. Vagy balzsamecet.

Nem szeretnék itt magyarázkodni, a többség úgyis érti a közhelyet, miszerint csokoládé nélkül lehet élni, de nem érdemes. 

Az elmúlt nyóc hat évem minden öröme és bánata a csoki körül forgott. Keserédes tapasztalatból volt elég, ennek ellenére a csokit nem utáltam meg. A közelében akarok maradni, tudni akarok róla. Ebben a blogban szeretném összegyűjteni azt a sok mindent, ami a fejemben valamikor csokoládé címkét kapott. Ez nem csak recepteket, hanem lelőhelyeket is jelent, ahol jó eszközöket, alapanyagokat lehet kapni. Technológiát, amit mindig lehet tökéletesíteni. Az itthoni manufaktúrákat, amelyekbe jó belesni. Szeretnék új boltokat, új arcokat, ízeket találni, és itt is beszélni róluk. Szóval jó lenne képben maradni arról, hogy mi is folyik itthon csoki-ügyben. Gyertek velem! Ahogy anyukám szokta mondani: többen vannak, jobban esznek.

De most előbb igyunk, méghozzá egy sütőtökös fehér forró csokit A sült tök és az édeskés fehér csoki szeretik egymást, sőt, a gyömbért, koriandert, fahéjat vagy a chilit is. Érdemes valamelyik fűszerrel megkóstolni, mindegyik nagyot dob rajta.

Hozzávalók 1 adaghoz:

5 dkg fehér csoki pasztilla (vagy felaprított fehércsoki)

1 - 1,5 dl víz

2-3 evőkanál sütőtökpüré

frissen reszelt gyömbér 

Szerencsés esetben van otthon sült tök, és nem most kell hozzáfogni. Tegyük fel, hogy van. Ez esetben a puha tököt kanállal kikaparjuk a héjából, leturmixoljuk vagy szitán átpasszírozzuk.

Vizet forralunk, hagyjuk hűlni. Addig is a gőz fölött kicsit megolvasztjuk a fehér csokoládét.

Lehet mikrózni is, akkor közepes fokozaton, nagyon gyakran átkeverve érdemes olvasztani. A fehér csoki különösen hajlamos arra, hogy megégjen, kis mennyiségnél meg pláne.

Amíg a csoki olvad, elmondom, hogy miért víz. A forró csokit többnyire tejjel készítik, ettől nagyon selymes, tartalmas, de nehéz édesség lesz belőle. Ez a kakaóvaj és a tejzsír miatt van. A fehér csoki ráadásul sokkal több kakaóvajatt tartalmaz, mint az ét- vagy a tejcsoki, ezért még töményebbnek érezzük. Lehet persze zsírmentes tejet vagy kókusztejet is használni (sőt, rizs-, zab- és szójatejet is). Egyébként az étcskokiból készült forró csoki is tökéletesen működik vízzel, én pl. jobban szeretem, ráadásul a vizes forró csoki laktózmentes. (Vigyázat, csak az ét! A tej- és fehér csokiban tejpor van.)

Szóval kicsit hűlt a víz, olvadt a csoki, keverjük össze. Alapesetben, ha a csokira vizet öntünk, azonnal összeugrik. Nem kell megijedni ettől, ez normális reakció a csoki részéről. A trükk az, hogy apránként, alapos keverés mellett kell a vizet beledolgozni a zsiradékba (vagyis a kakaóvajas csokiba). Tulajdonképpen egy emulziót képezünk, de a forró csoki azért jobban hangzik. A jó arány általában 1:3 a folyadék javára. Ízlés dolga, van, aki sűrűbben szereti. 

Ha kész a csokis alap, egy üvegpohárba belekanalazzuk a sütőtökpürét. Ha ízesíteni szeretnénk, akkor most tegyük a pürébe a fűszert: frissen reszelt gyömbér levét (pár csepp elég) vagy őrölt koriandert, fahéjat, esetleg egy csipet chilit.

A tökpürére lassan ráöntjük a meleg csokit. Kicsit nézegetjük, hogy milyen szép, aztán felkavarajuk, megisszuk, és örülünk, mert finom.