Temperáljunk csokoládét!

04
nov.
0 Komment

Tempera az pont nem kell hozzá, anélkül is tökéletesen össze lehet kenni az egész lakást, a gyereket meg a kutyát. De a csoki legalább lejön. 

Viszont mivel szinte minden recept úgy kezdődik, hogy végy két tojá  temperáld le a csokoládét, célszerű még itt az elején átvenni, hogy mi is ez. Szerintem a hobbicsokisok közül mindenkinek megvan már a kedvenc módszere, de azért csak legyen meg itt is.

Mi az a temperálás?

A temperálás célja stabil kristályszerkezetű csokoládé létrehozása. A mikroszkopikus méretű kristályokból álló kakaóvaj a melegítéskor felolvad, lehetővé téve ezzel a csokival való munkát. A temperálással ismét létrehozzuk azt a stabil (béta) kristályszerkezetet, amitől a kész csoki fényes, roppanós felületű lesz. 

Több módon is elvégezhetjük, Nagyon szerencsés esetben automata temperálógép áll rendelkezésünkre, amiből csak folyik kifelé a tökéletesen előkészített csoki. Ez alapesetben csak a profi műhelyekben van, minthogy sokmilliós tétel. Lehet persze kisebb-nagyobb asztali temperálókat is kapni, de mielőtt nagyon sokat költenénk bármi ilyesmire, mindenképp célszerű megtanulni az alapokat.

Úgyhogy nézzük első lépésben a klasszikus megoldásokat!

Temperálás gránitlapon

Szükséges eszközök:

műanyag tál

60x60-as 3 centi vastag gránitlap

kenőkés

spakli

műanyag keverőkanál

maghőmérő

Ehhez a csokoládét vízgőz felett vagy mikróban olvasszuk fel. Vigyázzunk, hogy ne érje víz vagy gőz. 40-45 fokig melegítsük, a hőmérsékletet maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha mikrohullámú sütőt használunk, közepes teljesítményre, 6-800 Wattra állítsuk, és a csokit félpercenkét keverjük át, nehogy megégjen. 

A csokoládé kétharmadát gránitlapra öntjük, és egy kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, amíg hűlni és sűrűsödni kezd.

A lehűtött részt összekeverjük a meleg egyharmaddal, és alaposan elkeverjük.  Az étcsokoládé munkahőmérséklete 30-32 C° , ez tej- és fehércsokoládénál 29-30 fok, maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha jól temperáltunk, akkor a csokiba mártott kenőkésen pár perc alatt megdermed a csoki.  

A málnamarcis videóban láthatod a folyamatot. 

Temperálás oltásos technikával


Eszközök:

műanyag tál

keverő kanál

maghőmérő

Ehhez a módszerhez a felhasználni kívánt csokimennyiség negyedét felaprítjuk és félretesszük. A csokit 40-45 fokosra olvasztjuk, majd belekeverjük a felaprított részt. Addig keverjük, amíg a felaprított csoki teljesen felolvad,  és kialakítja az olvasztott csokiban is a kívánt stabil kristályszerkezetet. A munkahőmérséklet hőmérséklet eléri az ideális 30-32 fokot (fehér- és színes csokinál 29-30 fok. ) A végén itt is célszerű próbát venni a csokiból.


Temperálás porított kakaóvajjal

eszközök:

műanyag tál

keverő kanál

maghőmérő

Létezik egy csodaszer, amivel bombabiztosan lehet temperálni, ez pedig a Mycryo porított kakaóvaj. Nem olcsó, viszont ha nem kísérletezni akarunk, hanem valóban és hatékonyan csokoládét készíteni, akkor nagyon jól  jön.  Így működik:

Melegítsük fel a csokoládét mikrohullámú sütőben, vagy vízgőz felett 40-45 ºC-ra.
Hagyjuk a csokoládét szobahőmérsékleten visszahűlni étcsokoládé esetében 34-35 ºC-ra, tej-,
fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 ºC-ra.
Adjunk a csokoládéhoz 1%-nyi Mycryo porított kakaóvajat (10 g-ot 1 kg csokoládéhoz).
Keverjük össze jó alaposan.

Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval. Ha hosszabb ideig szeretnénk dolgozni a csokival, akkor tartsuk az ideális hőmérsékleten,  pl lanygos víz fölött vagy egy speciális melegentartó edényben. (Mycryo kakaóvajat itt kapsz)

csokista

blogavatar

Van-e élet a csoki után? Igen, mondom én hat benne/vele töltött év után. Már nem csokizom össze minden nap a kezem, de kóstolom, látom, szimatolom, néha csinálom is. És igen, akarok róla beszélni. Wagner Bea csokista@gmail.com