Golyózzunk trüffelt!

13
nov.
0 Komment

A trüffel rendkívül addiktív és alattomos jószág. Amilyen kicsinek és ártalmatlannak tetteti magát,  olyan hamar képes elhatalmasodni a gyanútlan fogyasztó érzékein. Muszáj enni belőle még egyet. Hm, meg talán még egyet. Na jó, csak még egy utolsót.  Próbál a fogyasztó észérvekkel ellenállni, de hiába. 

Érvek trüffel ellen:

hizlal

maszatol

elgurul

kicsi

nem szögletes

kevés benne a C-vitamin

nem elég rózsaszín

alacsony

szeretője van

sötét

a másé

ronda

 

Érvek a trüffel mellett:

észveszejtően finom!

Ráadásul, hogy még egy érv szóljon mellette, a trüffel stresszoldó is, mert szinte mindig sikerül, így azonnali és kézzelfogható sikerélményt nyújt úgy készítői, mint felhasználói oldalról. Hogy a fogyaztó számára is komoly örömforrás, azt nem kell ragozni. 

Annyira egyszerű, hogy tovább tart feltakarítani utána, mint megcsinálni. Azt hiszem, már mindenki meg van győzve, úgyhogy csináljuk végre!

Ezek kellenek a klasszikus trüffelhez:

45 deka elég jó étcsoki + kb 5 deka a maszkoláshoz

200 ml tejszín (30%-os, NEM NÖVÉNYI!)

5 dkg vaj

1 evőkanál glükózszirup (Corn syrup) vagy méz

kb 5 dkg extra brut (100%-os) kakaópor

Így készül:

A tejszínt felfőzzük, hűlni hagyjuk. Amikor már nem forró, belekeverjük a glükózt vagy a mézet.Közben vízgőz fölött megolvasztjuk a csokit. A langyosra hűlt tejszínt több adagban a csokihoz öntjük, minden adagot alaposan elkeverünk. Beletesszük a puha, de nem folyékony vajat, és az egész krémet addig keverjük, amíg szép fényes, egynemű masszát kapunk. Félretesszük, hogy hűljön, de ne tegyük a hűtőbe, hacsak nem vagyunk saját magunk ellenségei. Ha oda becsukjuk, és közben mondjuk a nagymama ránk csörög, hogy elmesélje tegnapi menüt meg hogy mit csinált megint az a hülye macska, úgy megköt a csoki, hogy sose nyomjuk ki a habzsákból. Pedig az lenne a következő művelet.

Zárójel, amit most csináltunk, az valójában egy emulzió, de a ganache jobba hangzik. Ez az alapja nagyon sok bonbonnak, de a csoki és a tejszín arányának változtatásával süteményekhez és desszertekhez is gyakran használják. Például egy tökéletes parasztvakítós vasárnapi desszert készülhet belőle pici tejszínhabbal, gyümölccsel, bármivel. (Mondjuk rántotthússal ne.) A többeiknek tudniuk sem kell róla, hogy nagyjából 10 perc alatt dobtuk össze. Zárójel bezárva.

A folyamatosan szemmel tartott és épp kellő állagú trüffelmasszát beletuszkoljuk egy habzsákba.

Ha ez nem alapfeszerelése a konyhánknak, megteszi egy levágott sarkú zacskó is. Sütőpapírra kis halmokat nyomunk, ami eléggé eufemisztikus megfogalmazása annak, ami a képen látható, és mindenkinek ugyanaz jut róla eszébe. A trüffel ebben az állapotában kimondottan nem szép, de nem is ezért szeretjük.

Most megint hagyjuk hűlni, amíg teljesen megszilárdulnak a kupacok. Közben csokit temperálunk, és juszt se mondom el még egyszer, hogy hogyan, tessenek itt elolvasni.

Fontos a jól temperált csoki, mert hiába sejtjük – amúgy helyesen – hogy úgyis kakaóba lesz forgatva az egész, ha nem ügyeltünk erre az apró részletre, akkor kimarad a trüfell-élvezet egyik fontos momentuma. Amikor beleharapunk, akkor egy picit roppannia kell a csokirétegnek, de ez a bónusz csak akkor lesz, ha temperált csokit használtunk.

Amikor a kis amorf ördögök megszilárdultak, akkor mindegyiket kézbe vesszük, és egyenként megszeretgetjük: két tenyerünk között golyóvá varázsoljuk őket (szakzsargon: kigolyózzuk). Közben csokisak leszünk, nem kicsit, nagyon.

Most kimaszkoljuk a golyókat: egy alufólia lapra kevés temperált csokit kenünk, és egyenként beleforgatjuk a trüffeleket, majd tepsibe terített kakaóporba pottyantjuk őket. A tepsit megrázogatjuk, hogy  a kakaó mindenhol befedje a csokit. Ettől lesz olyan csodásan ronda a végeredmény. Pont, mint egy szarvasgomba, hiszen innen is kapta a nevét. A trüffeleken pár perc alatt megköt a vékony csokiréteg, és ezzel kész is.

Ebből persze ipari mennyiség lesz, kb 80 db. Ha teszünk bele pár csepp alkoholt, akkor mostantól karácsonyig bőven eláll, még celofánzacskóba téve cuki ajándékcsomagokat is csinálhatunk belőle. Jó (rossz?) esetben persze két nap alatt elfogy az egész.

Szinte az összes égetett szeszesital remekül működik a trüffelben. Whisky, rum, konyak (inkább armagnac), Grand Marnier, Cointreau kipróbálva, szeretve. A pálinkákról ódákat lehetne zengeni, a szilva, a málna, a barack, a sajmeggy, a birs, az Irsai Olivér törköly mind egészen káprázatosan harmonizál az étcsokival. Valószínűleg a többi is.

Az alkohol aromájától és erősségétől függően az arány 5 - 10% a kész csokikrémhez képest. Ha csak a tartósság miatt használnánk alkoholt, akkor abból elég 1%, az viszont lehetőleg semleges ízű vodka legyen.

Bármi mással is lehet trüffelt ízesíteni, csak ötletként: chili, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, rózsabors, koriander, csillagánizs  – ezeket porított állapotukban érdemes használni első felindulásként, és ahogy a klasszikus szakirodalom mondja: ízlés szerint. Bár a csokikrémet egy picit túl kell fűszerezni ahhoz, hogy majd a kész trüffelben elég markánsan kijöjjön az íz.

Használhatunk még narancs-, citrom- , levendula-, menta- vagy rózsaolajat, ezekből pár csepp is elég. Nyilván az étkezési változatot használjuk, és nem azt, amit a mécsesbe töltünk. Nagyon különleges a trüffel szarvasgomba olajjal vagy kivonattal, de ebből a tényleg csak mikroszkopikus mennyiséget szabad használni. Nem azért, mert drága, hanem mert egy életre meg lehet így utálni  a szarvasgombát, ami kár lenne.

Mehet még a trüffelbe kávé vagy egy erősebb teafőzet (pl. Earl Grey)

Haladók áztassák, majd főzzék fel a fűszert a tejszínben, és azzal készítsék a krémet. Így működik például a levendulavirág, a friss chilipaprika felvágva és óvatosan adagolva. Frissen reszelt gyömbért és zöldcitrom héjat is használhatunk, egy kevés lime lével. Elég finom, annyira, hogy ez a kombináció a személyes kedvencem. (Bangkok néven a mai napig létezik ez a trüffelvariáció, és ha semmi mást nem csináltam az elmúlt hat évben csokifronton, csak ezt, már akkor is megérte hozzáfogni. )

A bátrabbak keverhetik a fűszereket, alkoholokat és olajokat. Három-négyféle íz működik harmonikusan, nem érdemes túlzásokba esni.

És mindenképpen ajánlatos elsőként a klasszikus, fűszerek nélküli változatot elkészíteni, hogy meg- és kiismerjük a trüffelt a maga egyszerű, tökéletesen pompás, selymesen olvadós valójában.

(wb)

A fotókért köszönet Szabó Zolinak!

 

 

 

 

 

 



csokista

blogavatar

Van-e élet a csoki után? Igen, mondom én hat benne/vele töltött év után. Már nem csokizom össze minden nap a kezem, de kóstolom, látom, szimatolom, néha csinálom is. És igen, akarok róla beszélni. Wagner Bea csokista@gmail.com