csokista

Tempera az pont nem kell hozzá, anélkül is tökéletesen össze lehet kenni az egész lakást, a gyereket meg a kutyát. De a csoki legalább lejön. 

Viszont mivel szinte minden recept úgy kezdődik, hogy végy két tojá  temperáld le a csokoládét, célszerű még itt az elején átvenni, hogy mi is ez. Szerintem a hobbicsokisok közül mindenkinek megvan már a kedvenc módszere, de azért csak legyen meg itt is.

Mi az a temperálás?

A temperálás célja stabil kristályszerkezetű csokoládé létrehozása. A mikroszkopikus méretű kristályokból álló kakaóvaj a melegítéskor felolvad, lehetővé téve ezzel a csokival való munkát. A temperálással ismét létrehozzuk azt a stabil (béta) kristályszerkezetet, amitől a kész csoki fényes, roppanós felületű lesz. 

Több módon is elvégezhetjük, Nagyon szerencsés esetben automata temperálógép áll rendelkezésünkre, amiből csak folyik kifelé a tökéletesen előkészített csoki. Ez alapesetben csak a profi műhelyekben van, minthogy sokmilliós tétel. Lehet persze kisebb-nagyobb asztali temperálókat is kapni, de mielőtt nagyon sokat költenénk bármi ilyesmire, mindenképp célszerű megtanulni az alapokat.

Úgyhogy nézzük első lépésben a klasszikus megoldásokat!

Temperálás gránitlapon

Szükséges eszközök:

műanyag tál

60x60-as 3 centi vastag gránitlap

kenőkés

spakli

műanyag keverőkanál

maghőmérő

Ehhez a csokoládét vízgőz felett vagy mikróban olvasszuk fel. Vigyázzunk, hogy ne érje víz vagy gőz. 40-45 fokig melegítsük, a hőmérsékletet maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha mikrohullámú sütőt használunk, közepes teljesítményre, 6-800 Wattra állítsuk, és a csokit félpercenkét keverjük át, nehogy megégjen. 

A csokoládé kétharmadát gránitlapra öntjük, és egy kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, amíg hűlni és sűrűsödni kezd.

A lehűtött részt összekeverjük a meleg egyharmaddal, és alaposan elkeverjük.  Az étcsokoládé munkahőmérséklete 30-32 C° , ez tej- és fehércsokoládénál 29-30 fok, maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha jól temperáltunk, akkor a csokiba mártott kenőkésen pár perc alatt megdermed a csoki.  

A málnamarcis videóban láthatod a folyamatot. 

Temperálás oltásos technikával

Eszközök:

műanyag tál

keverő kanál

maghőmérő

Ehhez a módszerhez a felhasználni kívánt csokimennyiség negyedét felaprítjuk és félretesszük. A csokit 40-45 fokosra olvasztjuk, majd belekeverjük a felaprított részt. Addig keverjük, amíg a felaprított csoki teljesen felolvad,  és kialakítja az olvasztott csokiban is a kívánt stabil kristályszerkezetet. A munkahőmérséklet hőmérséklet eléri az ideális 30-32 fokot (fehér- és színes csokinál 29-30 fok. ) A végén itt is célszerű próbát venni a csokiból.

Temperálás porított kakaóvajjal

eszközök:

műanyag tál

keverő kanál

maghőmérő

Létezik egy csodaszer, amivel bombabiztosan lehet temperálni, ez pedig a Mycryo porított kakaóvaj. Nem olcsó, viszont ha nem kísérletezni akarunk, hanem valóban és hatékonyan csokoládét készíteni, akkor nagyon jól  jön.  Így működik:

Melegítsük fel a csokoládét mikrohullámú sütőben, vagy vízgőz felett 40-45 ºC-ra.
Hagyjuk a csokoládét szobahőmérsékleten visszahűlni étcsokoládé esetében 34-35 ºC-ra, tej-,
fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 ºC-ra.
Adjunk a csokoládéhoz 1%-nyi Mycryo porított kakaóvajat (10 g-ot 1 kg csokoládéhoz).
Keverjük össze jó alaposan.

Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval. Ha hosszabb ideig szeretnénk dolgozni a csokival, akkor tartsuk az ideális hőmérsékleten,  pl lanygos víz fölött vagy egy speciális melegentartó edényben. (Mycryo kakaóvajat itt kapsz)

Nem szeretnék itt magyarázkodni, a többség úgyis érti a közhelyet, miszerint csokoládé nélkül lehet élni, de nem érdemes. 

Az elmúlt nyóc hat évem minden öröme és bánata a csoki körül forgott. Keserédes tapasztalatból volt elég, ennek ellenére a csokit nem utáltam meg. A közelében akarok maradni, tudni akarok róla. Ebben a blogban szeretném összegyűjteni azt a sok mindent, ami a fejemben valamikor csokoládé címkét kapott. Ez nem csak recepteket, hanem lelőhelyeket is jelent, ahol jó eszközöket, alapanyagokat lehet kapni. Technológiát, amit mindig lehet tökéletesíteni. Az itthoni manufaktúrákat, amelyekbe jó belesni. Szeretnék új boltokat, új arcokat, ízeket találni, és itt is beszélni róluk. Szóval jó lenne képben maradni arról, hogy mi is folyik itthon csoki-ügyben. Gyertek velem! Ahogy anyukám szokta mondani: többen vannak, jobban esznek.

De most előbb igyunk, méghozzá egy sütőtökös fehér forró csokit A sült tök és az édeskés fehér csoki szeretik egymást, sőt, a gyömbért, koriandert, fahéjat vagy a chilit is. Érdemes valamelyik fűszerrel megkóstolni, mindegyik nagyot dob rajta.

Hozzávalók 1 adaghoz:

5 dkg fehér csoki pasztilla (vagy felaprított fehércsoki)

1 - 1,5 dl víz

2-3 evőkanál sütőtökpüré

frissen reszelt gyömbér 

Szerencsés esetben van otthon sült tök, és nem most kell hozzáfogni. Tegyük fel, hogy van. Ez esetben a puha tököt kanállal kikaparjuk a héjából, leturmixoljuk vagy szitán átpasszírozzuk.

Vizet forralunk, hagyjuk hűlni. Addig is a gőz fölött kicsit megolvasztjuk a fehér csokoládét.

Lehet mikrózni is, akkor közepes fokozaton, nagyon gyakran átkeverve érdemes olvasztani. A fehér csoki különösen hajlamos arra, hogy megégjen, kis mennyiségnél meg pláne.

Amíg a csoki olvad, elmondom, hogy miért víz. A forró csokit többnyire tejjel készítik, ettől nagyon selymes, tartalmas, de nehéz édesség lesz belőle. Ez a kakaóvaj és a tejzsír miatt van. A fehér csoki ráadásul sokkal több kakaóvajatt tartalmaz, mint az ét- vagy a tejcsoki, ezért még töményebbnek érezzük. Lehet persze zsírmentes tejet vagy kókusztejet is használni (sőt, rizs-, zab- és szójatejet is). Egyébként az étcskokiból készült forró csoki is tökéletesen működik vízzel, én pl. jobban szeretem, ráadásul a vizes forró csoki laktózmentes. (Vigyázat, csak az ét! A tej- és fehér csokiban tejpor van.)

Szóval kicsit hűlt a víz, olvadt a csoki, keverjük össze. Alapesetben, ha a csokira vizet öntünk, azonnal összeugrik. Nem kell megijedni ettől, ez normális reakció a csoki részéről. A trükk az, hogy apránként, alapos keverés mellett kell a vizet beledolgozni a zsiradékba (vagyis a kakaóvajas csokiba). Tulajdonképpen egy emulziót képezünk, de a forró csoki azért jobban hangzik. A jó arány általában 1:3 a folyadék javára. Ízlés dolga, van, aki sűrűbben szereti. 

Ha kész a csokis alap, egy üvegpohárba belekanalazzuk a sütőtökpürét. Ha ízesíteni szeretnénk, akkor most tegyük a pürébe a fűszert: frissen reszelt gyömbér levét (pár csepp elég) vagy őrölt koriandert, fahéjat, esetleg egy csipet chilit.

A tökpürére lassan ráöntjük a meleg csokit. Kicsit nézegetjük, hogy milyen szép, aztán felkavarajuk, megisszuk, és örülünk, mert finom.